Unsere Höhle, eine Naturgewalt.

Tatsächlich findet der Reifungsprozess unserer Käse im Herzen der Schweizer Berge statt. Ein idealer Ort, um unter den wachsamen Augen unserer Maîtres Fromagers sicherzustellen, dass jeder Käselaib sein Potenzial am besten entfalten kann.

Was macht unsere Höhle so besonders?

Ein einzigartiges und konstantes Mikroklima wird durch die Sandsteinfelswände garantiert. Das für das Schweizer Mittelland typische Molassegestein hat sich über einen Zeitraum von Millionen von Jahren gebildet. Es ist das Ergebnis von alpinen Sedimenten, Fluss- und pflanzlichen Ablagerungen.

Feuchtigkeit

Stets garantiert bei 95 % - 96 %, dank des schwammartigen Natur des Gesteins, in dem die Höhle liegt, das die Feuchtigkeit auf natürliche Weise wiederherstellt.

Temperaturen

Konstante Jahrestemperatur von 12-14 °C ohne die Notwendigkeit künstlicher Kühlung. 

 

Tiefe

Als ehemaliger Militärtunnel liegt die Höhle mehr als 60 Meter unter der Erde und ist über 300 Meter tief.

 

Dieses Klima ist absolut ideal, damit die Käse ihre besten Eigenschaften zum Ausdruck bringen können, sowohl was den Teig betrifft, der weich bleibt, ohne auszutrocknen, als auch die Rinde, die ständig feucht bleibt und so die Vermehrung der Flora ermöglicht, die jedem Käse sein einzigartiges Aroma verleiht.

Die Rolle der Maître Fromagers und die Analyse mit den Sinnen

Das Geheimnis für ein exzellentes Produkt liegt nicht nur in den besonderen klimatischen Bedingungen, sondern vor allem im „Savoir faire“ unserer Maîtres Fromagers: uralte Rituale und kunstvolle Gesten, die sich täglich wiederholen und die seit Generationen weitergegeben werden.

Der Hörsinn

Das Hören hilft dem Maître, den Reifeprozess zu intuitiv zu erfassen.

Ein paar Schläge mit dem Hämmerchen an verschiedenen Stellen der Oberfläche genügen, um den Reifepunkt und seine korrekte Entwicklung zu erkennen. Tatsächlich kann nur ein aufmerksames Ohr Fehler erkennen, die die Qualität des Käses beeinträchtigen könnten.

Die Ansicht

Die Sichtprüfung ist grundlegend und betrifft sowohl das äußere Erscheinungsbild des Käses als auch seinen Teig.

Zunächst werden die Farbe der Rinde und ihre Oberflächenbeschaffenheit betrachtet, um auf den Reifegrad zu schließen und eventuelle Mängel zu erkennen. Dann fahren wir mit dem Kernbohren fort, um eine Probe des Teigs zu entnehmen und die Gleichmäßigkeit, Kompaktheit und bei einigen Käsesorten das Vorhandensein von Löchern und deren Größe zu bewerten.

Das Tasten

Die haptische Konsistenz ist ein Schlüsselfaktor für die Bewertung.

Elastizität, Körnigkeit, Härte, Mürbheit. Bei der taktilen Analyse einer Teigprobe sind viele Aspekte zu berücksichtigen, die zur Bestimmung der korrekten Reifung und der möglichen geschmacklichen Entwicklung herangezogen werden.

Der Geruchssinn

Die Geruchswahrnehmung erfolgt durch das Ein- und Ausatmen der Luft vor und nach dem Schmecken.

Die durch die Geruchsanalyse wahrgenommenen Empfindungen können von Käse zu Käse stark variieren, was zu einem Vorherrschen von milchigem, blumigem, geröstetem, würzigem, pflanzlichem oder tierischem Ursprung führt.

Der Geschmackssinn

Es ist die faszinierendste Prüfung, eine komplexe und fesselnde Interpretation.

Der Moment der Verkostung bringt die Geschmacksknospen und ihre Fähigkeit zusammen, die verschiedenen Geschmackskomponenten salzig, bitter, süß und sauer zu erfassen, die zur Gesamtbewertung des Käses beitragen. In dieser Phase werden auch die Struktur und das geschmackliche Fortbestehen im Abgang analysiert.